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自分磨きのワイン術 ５ 目で捉える酸 １． ワイン界の二大潮流は「ブドウ品種」と「産地」。
ワインの「果実味」からアプローチしてみよう！
↓
２． 「果実味」の「酸」がとても大切！
↓
３． 味覚だけじゃなく、視覚、嗅覚で「酸」を捉えよう！
今までは、こんな流れでした。
今日は、「目で捉える酸」について、第一弾です！
色が薄い、水に近い透明度の白ワインに遭遇したことが
ありませんか？
「うっすぅ〜！」
って、思わず関西イントネーションで声を上げてしまい
そうなワイン・・・・・（笑）。
逆に、とっても濃い、グラスを通して向こう側が全く見えないような
濃縮した色を持った赤ワインもあります。
「こいこいなぁ・・・・」
（京都や滋賀では強調の場合、形容詞を２連発します）
どうして、なぜ、そんな差がでるんでしょうか？
そして、「濃い」と「薄い」という大雑把な色の把握から、どう「酸」を
捉えたら良いでしょうか。
これを理解するためには、ワインの元であるブドウちゃんの
構造について理解しておかないといけません。
プチっともぎったブドウの粒。ザクッと解剖してみると・・・・
皮 ＝ ６〜１０％
果肉 ＝ ９０％前後
種 ＝ 残り
そして、それぞれがワインに及ぼす影響は・・・・
皮 ⇒ 色、酸、香り、タンニン、ミネラル分
果肉 ⇒ 水分 糖分
種 ⇒ タンニン
となります。
もちろん、果肉にも酸は含まれますし、皮にも糖分が
含まれますが、この傾向に間違いはないです。
「皮」に注目するとお分かりいただけるかと思いますが
ワインの持つ、色、香り、味わいのほとんどが
皮に集中していますね？
果肉の水分は、単純にこれらの要素を「薄めている」
だけです。
果肉の糖分は、アルコール発酵でアルコールと
炭酸ガスに還元されます。
とすると、こういうことが言えるんじゃないでしょうか。
色の濃いワイン ⇒ 皮の色が強く、分厚く、
果肉の比率が小さいブドウから出来る
色の薄いワイン ⇒ 皮の色が弱く、薄っぺらで
果肉の比率が大きいブドウから出来る
食用ブドウと醸造用ブドウの本質的な違いは
このあたりにあるんです。
醸造用ブドウを噛むと異常に皮が分厚くって
水分が少ない。
そして、品種によっては種の占める割合も多いから
ほとんど食べられたものじゃないです（＾＾；）。
収穫前には、すっごく甘くなりますが、でも同時に
強烈な酸味も持っています。
「目で捉える酸 その１」
酸は、ブドウの皮に多く含まれています。
「巨峰」にしたって「デラウェア」にしたって皮を噛んだときに
強い酸を感じるでしょ？
だからほとんどの人はこれら食用ブドウの皮を
除いて食べますよね？
え？あなたも皮は取り除きますか？
一度、しっかり感じてみてください。
ブドウだけじゃなくて、リンゴでもいいです。
果肉と共に皮もしっかり咀嚼してその酸の力を
感じ取ってみてください。
あ、「すもも」なんかも良いでしょうし、そう、ブルーベリー
も酸を強烈に意識できるでしょう。
できれば、咀嚼したときに出てくる香りも意識して
みてください。
皮を咀嚼しだすと、その果実の香りもしっかりと
出てきます。
と、いうことで、「目で捉える酸」の第一段階・・・・
濃いワインを目の前にしたあなたは、こう意識してみてください。
「香りも味わいも強そうだなあ・・・・、フム、だから酸も強い
かもしんない」
薄いワインを見つめているあなたは、こう意識してください。
「香り、味わい共に弱そうだなあ・・・、とすると酸も弱い
だろうなぁ・・・・」
決して、何も考えずに、口に運んではいけませんよ（＾＾；）。
そこから香り→味わい、と進んでいったときの変化を
楽しむ中で、初めてあなたはワインの「個性」を発見
していくのですから。
これは、同時にあなた自身の新しい感性の発見に
もつながります！！
前号で、言いましたね。
「あなたは、ゴルゴ１３である」・・・・・と（＾＾；）。
あんな怖い顔してワインと向き合う必要はからきしあり
ませんが（笑）、それでも「果実」「酸」をヒットするために
ひたすら集中力を傾けてください。
濃いワインを目の前にしたら、
「香りも味わいも強そうだなあ・・・・、フム、だから酸も強い
かもしんない」
薄いワインを見つめたら、
「香り、味わい共に弱そうだなあ・・・、とすると酸も弱い
だろうなぁ・・・・」
こんな予想を立ててみてください！
ここで日本中に散らばっている「ゴルゴ１３」の一人から質問です。
「ねぇ、目で見たワインの味わいを予想するってどんな意味があんの？」
素晴らしい質問です！（＾＾）
例えば、あなたが映画を観るとします。
もし、ファーストシーンがベッドに横たわる艶かしい女性の狂気の叫び声で
始まったとしたら・・・・・・。
「キャ〜〜〜〜〜〜〜！」
ここであなたはその映画を「う〜、ちょっと怖い映画かもしんない・・・」と
思うでしょう？
そして、その与えられた感情＝一種の刷り込み、で映画を見ていく事に
なります。
この最初の印象、緊張感がそのまま上手く持続されるのか、それとも
クレッシェンドして恐怖のどん底まで楽しむことが出来るか、もしくはデクレッシェンド
してしまって陳腐なホラー映画で終わるのか、はたまた、ストーリーが
急展開してミュージカルになるかもしれない・・・・（＾＾；）。
そこに映画の楽しみのひとつがありますよね？
スリルです。
僕は、映画のファーストシーンが大好きでワクワクして見ます。
ワインを目で見つめる行為は映画で言うと「ファーストシーン」
ではないかと思います。
ファーストシーンを大切にして、ワクワクとワインに触れたいですよね。
例えば、とっても濃いワインを僕は今飲んでいます。
どす黒くって、ワインの向こう側が何も見えないほどです。
で、前回レクチャーしたように、
「おお、これは濃いワインだ！香りも味わいも濃いだろう。酸もしっかりしている
だろうなぁ」
と想定します。
そしてグラスを鼻に近づける・・・・・・
「フム、力強くて、フルーティーさもスパイシーさもあるぞ！！予想したとおりだ！！」
そして一口、口に注いでじっくり味わってみる・・・・すると、
「アレ？確かに味わいは濃いけど、酸は凄く柔らかいぞ・・・「自分磨き」で
言ってたことと違うじゃん！！」 ワインテイスティングでは、目→鼻→口→余韻、の順番があります。
そして、各段階で、「基準」なるものが必要になります。その基準に
対する感情のぶれがワインの個性を知る上で重要な土台となるからです。
この基準の流れが
「色が濃い → 香りも濃い → 味も濃い → 酸も濃い」 なのです。
分かります？
上に例としてあげた最後の、ワインを口に含んだ部分で
「アレ？」 → （基準としての予想に反する）
と懐疑的になること、
「全体に濃いワインだけど、味わいの酸だけは柔らかい」
と認識すること。
これが、あなたの中のそのワインの「個性」となるわけです。
お分かりいただけたでしょうか？
この件に関しては、私高岡がHPに公開している「ワインテイスティングは
起承転結のストーリー！」を参照してみてください！
→http://viteitalia.com/principio%20Wine%20Tasting%202%20[storia].htm
では、今回もスパッとレクチャーしましょう！！
「色の濃いワイン → 味が濃い → 酸が濃い」
「色の薄いワイン → 味が薄い → 酸が薄い」
もちろん、ワインの色は、「濃い・薄い」だけで２分されるわけではありません。
今日は、もう少し細かい部分に突っ込んでいきましょう。
☆白ワイン
緑 → 麦わら → 黄金 → 琥珀
★赤ワイン
紫 → ルビー → ガーネット → オレンジ
上に書いたのは、白赤ワインのテイスティングでよく使われる、
色を描写するための言葉です。
例えば
「緑色がかった薄い麦わら色」
「ガーネットのニュアンスを帯びた濃いルビー色」
そんな表現をします。
さあ、あなたのワインの色の描写をしてみてください！
え？グラスを持っていない？
ダメじゃないですか！必ずワインを片手にレクチャーを
受けてください！（＾＾）
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★ 目で見るワインのテイスティング法
僕は、赤ワインの入ったグラスを持っています。
色を見る場合の基準は、グラスを４５度に傾けて
白いもの（ノートでもハンカチでも良い）をグラスの
向こう側にかざして、白い土台に映るワインの色を
描写してください！
グラスの位置は一番下の部分、柄の部分が胸の
あたりでしょうか。
目の位置まで上げちゃうと４５度に傾ける意味が
なくなりますので、あくまで自然に胸の位置で
色を見てください。
その４５度に傾ける意味とは、グラスの中心部分の
ワインの一番深い部分と、グラスの淵周辺のワイン
が一番浅い部分で色のニュアンスが随分と違う
からです。特に赤ワインで顕著に出ます。
この色のコントラストが「目で捉える酸」に大いに
役立ちます。
白ワインは全体に溶け合ったような印象があります。
４５度に傾けたワインを斜め上から覗いて、
真ん中の深い部分 → ワインの基調となる色
淵の浅い部分 → ニュアンスにあたる部分
として、捉えようとしてください。
あ、光は、部屋の中の日光がベスト、その次は
蛍光灯です。いずれにせよ白い光が良いです。
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さて、あなたのワインは、どんな色が中心にあって
どんなニュアンスが出ていますか？
さて、ここで問題です。
先ほど、白赤、それぞれ４種類の色の言葉を書きましたが
この中で、ある色が出ていると、色の濃い、薄いに関係なく
「わぁ〜スッパそう！！」
と予想できる色があります。
逆に、その色がないと、
「ふむ、落ち着いた柔らかい酸があるんだろうな」
と予想できる色があります。
白ワイン、赤ワイン、それぞれ何色でしょうか？
まさに「目で捉える酸」の重要箇所です！
もう一度、それぞれの４つの色を確認しましょう。
☆白ワイン
緑 → 麦わら → 黄金 → 琥珀
★赤ワイン
紫 → ルビー → ガーネット → オレンジ
答えは・・・・・・・
白ワイン → 緑色
赤ワイン → 紫色
これは、白ブドウ、黒ブドウを問わず皮の中に含まれているクロロフィル色素
の影響です。
つまり緑色です。
色の薄い白ワインはそのまま緑色が見て取れますし、濃いアントシアン色素の
赤ワインは、緑と混じって紫色に見える、というわけです。
では、もう一度、あなたのワインの色を確認してみてください。
もし、緑、紫のニュアンスが出ていれば、間違いなく、口に含んだときの
味わいに、ピチピチとした、フレッシュで、唾液の分泌を刺激するような
酸を感じるはずです。
場合によっては、刺々しいかもしれません。
急がないで・・・・じっくり舌の上でワインを転がして感じてみて下さい。
え？緑色がはっきり見えて、口に含んだらすっごく酸っぱかった？
それは、直球ど真ん中ストライクですね！
おめでとうございます！！（＾０＾）
え？紫色がはっきり出ているのに、口に含んだら割と柔らかい酸だったって？
それは、お気の毒です（ウソ！（＾＾！）
そう、
ワインというのは、すべてが直球ど真ん中ストライクではないのです。
その複雑なところにワインの面白さの奥深さが潜んでいると言って
いいでしょう。
●今日のまとめ
１． ワインの色をつかさどる皮には、香りも酸もタンニンも
含まれています。よって・・・・・
色の濃いワイン → 香り、味わいが強い → 酸も強い
色の薄いワイン → 香り、味わいが弱い → 酸も弱い
２． 白ワイン、赤ワインにはそれぞれ４種類の言葉を使って色を描写します。
（もちろんこれはスタンダードな語彙ですから、あなたの言葉を発明する
のもOKです）
☆白ワイン
緑 → 麦わら → 黄金 → 琥珀
★赤ワイン
紫 → ルビー → ガーネット → オレンジ
この中で、「目で捉える酸」→ 「見るからに酸が強そう」と予想すべき色は
「緑」と「紫」である。 |
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