灼熱の神戸ワイナリーへ行ってまいりました！！
ブドウ畑へ！ No.2 ２００５年６月２６日（日）
レポート＆お客様の声
梅雨はすでに到来しているはずなのですが、雨が降っていません。
ですから、それほどジメジメした空気を感じることなく、緑一杯の神戸
ワイナリーを満喫してきましたよ！
さて、今回のテーマは、畑での「枝の誘引作業」でした。
前回は、三田村先生のお話を中心に、イントロダクション的に
進めていただいたのですが、今回は是非ともブドウ作り、つまりは
ワイン作りに参加させて下さい！という僕のお願いに快く応じて
下さった神戸ワイナリーの高坂さん、末松さんにも畑においでいただき
ました。
←このバラの意味分かります？（ブドウの木がかかる「うどん粉病」はブドウよりもはやくバラに感染するんです
それをいち早く察知するためにこうしてバラが植えられます。ヨーロッパの
ブドウ畑でもよく見られる光景です））
まず、最初に栽培担当の末松さんのほうから今回の誘引作業についての解説、
要領などの説明を伺いました。
１．母枝（ぼし）から伸びた新梢（しんしょう）の上に必ず副梢（ふくしょう）
という葉が出てきているので、その葉を根元から取り除く。
新梢は光合成するけれども、副梢は光合成しにくい葉であること。
そして、母枝付近の風通しを良くして、湿気を溜めないようにする
目的があります。
この時期に副梢をカットせずに雨に降られるとあっという間にカビ
や微生物にブドウの木が犯されるそうです。
２．新梢の先端が最上部のワイヤーを１０センチ以上越えて伸びている
枝については、専用のテープでワイヤーに固定する。
垂直に伸ばすことによって、葉に満遍なく光を当て、効率の良い
光合成を促すためです。
僕たちがやった作業は、以上の二つ。
え？ えらく簡単そうだ？
ハハハ・・・・確かに簡単でした。
デモね、最初副梢がどこにあるかが分からなかったり、長時間続けて
いると、肩や背中の筋肉が張ってきたりと、肉体的にはかなり疲れる作業です。
それにね、ここでこの作業を体験した者でしか分からない感覚というもの
が後で感じられたんです。
それもこの炎天下でしょ？
肉体労働には違いないのですが、それでも美味しいワインを造るために
必要とあらば、やっぱやるでしょ！！それに枝や葉に触ったり、緑の香りに
包まれての作業は、身体にも精神にも気持ちいい！
いくら暑くたって、へっちゃら！！
とまでは必ずしも言い切れませんが、充実した気分になりました。
では、写真で説明していきましょう！！
上の写真で僕がつまんでいるのが副梢。そのすぐ下の新梢よりも
葉が小さいでしょ？ わかります？
細い矢印が取り除くべき副梢。太い方が残すべき新梢。
この副梢を取るか取らないかで外観がどれだけ変わるか写真で見て
みましょう！
指付近から上に伸びている枝の副梢を処理すると・・・・
わ、わかるかなぁ・・・・（＾＾；）。
スカスカになってるでしょ？分かるでしょ？
これで健全な光合成をしてくれて、ブドウちゃんに栄養素が向います（＾＾）
一方、長く伸びた枝の誘引の方がどうなったかと言うと・・・・・
写真は、隣の畑で立派にテーピングされた枝です。
実は僕が担当した列は、あまり枝が伸びきっていなかったので一度も
テープでの処理が出来ませんでした（＾＾；）
「去年なら、とうに延びきってる時期ですけどね・・・・」
醸造責任者の高坂さんがしきりに言ってられました。
やっぱ、その年の気候によって、生育速度も随分と違うんですね。
おもしろいのは、生い茂った葉を掻き分けていくと、太い葉（新梢）の
上側に必ず小さな葉（副梢）が生えてる。
僕は何気なく「人間で言うなら、体毛みたいなものかな・・・」なんて
思っていたのですが（＾＾；）、醸造という観点から見るともっともっと奥深い
意味がある。
ブドウはおそらく、もっともっと葉を伸ばして大きくなりたいんです。
でも、人間は美味しいワインになって欲しいから、あえて光合成に
貢献しない葉はカットする。
そして蔓の先端をコントロールすることによって、残りのエネルギーは
すべて房に向っていく、という考え方。
ここには、葉はカットしていますが、エネルギーの無駄遣いがありません！
そして、人間とブドウとが共存するという営みが完結しています。
ああ！なんて素晴らしい世界なんだ！！！！
それにしても、ブドウの赤ちゃん・・・・・かわいいでしょ？
これはカベルネ・ソーヴィニョン君ですね。
道を隔てた実験畑には、他にも色んなブドウが栽培されていました。
コレは仕立ても樹齢も違いますね・・・・ソーヴィニョン・ブラン君。
房はこの写真では見にくいのですが、とっても粒がまばらで細長い
円錐形をしていました。
コレはシラー君。実験的な段階ですが・・・・将来が楽しみ！！
実際に作業させていただいたのは、小一時間もあったでしょうか。
黙々と作業した割には、一列も完了できないままに
「これくらいにしておこうか！」
という三田村先生の一言で終了しました。
「昨夜はちょっと飲みすぎちゃったよ・・・」と言いつつ元気一杯の
三田村先生＆醸造責任者の高坂さん
感激したのは、冷房をつけたままの車を畑の隣で待機させて
「気分が悪くなったら車に入ってください！」といわれる神戸ワイナリーの
皆さんのサービス精神！！
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次は、ワイナリー見学へ！
発酵タンク ⇒ 詳しくは発酵期間にじっくり触れましょう！
樽倉庫にあったフレンチオーク樽の内部・・・ローストされている
フレンチオーク樽は約６〜８年ほど使うそうです。
これ、何で鉄の容器に収まってると思います？
実は、これこそ日本のワイン醸造の現実を物語る写真なんです。
日本の醸造は湿気との戦い、すなわち、微生物との戦いになるわけで
如何に地下倉庫で熟成させても湿気が樽を犯し始めてしまいます。
そのために定期的に樽を地上に上げて、特にカビの進出が激しい栓周辺
を洗浄する必要があるんですって。
そして、その栓周辺をバーナーか何かで焦がして、悪玉菌を完全に
殺してからまた地下で熟成させる、ということでした。
すさまじや、日本のワイン醸造・・・・・（＾＾；）
ネ、焦げてるでしょ？---------------------------------------------------------
さて、バーベキュータイムを挟んで、テイスティングルームでの神戸ワイン
恒例の比較テイスティングです！
テーブルに並んだボトル、ボトル、ボトル・・・・いったいどんだけ飲むねん！
イエイエ（＾＾；）・・・ちゃ〜んと、テイスティングしましたよ！！
まずは２００４年ヴィンテージ、シャルドネシリーズから！！
ここでテイスティングするワイン、すべてまだリリースされていないワインです。
如何に、その味わいの最高地点で、神戸ワインのポテンシャルが開花したとき
にリリースするか・・・そのタイミングをこうしたテイスティングで慎重に検討
するのです。
◎ シャルドネ 飲み比べ
１） シャルドネ ２００４
外観： 超うす麦、かがやきあり
香： フルーティー、熟れたりんご、すこしナッツ
味： うすい、アルコール臭、酸しっかり、フルーティーな香味なし
総合： 口の中が痛くなる、少々落ち着きない。
２） シャルドネ低温発酵（スキンコンタクト３時間） ２００４
外観： うす麦、
香： フルーツ１）の方がしっかり、凝縮感あり⇒奥行き出る
味： 微発泡、酸の持続性あり、粘性アリ
総合： これも痛い
３） シャルドネ 樽発酵（トロンセ３ヶ月熟成） １９９７
外観： 麦
香： 樽香しっかり、甘いりんご、かんきつ、ハーブ
味： 酸突出、旨味しっかり
総合： まだまとまりきっていないがポテンシャルある
４） シャルドネ 樽発酵（トロンセ） ２００４
外観： うす麦
香： 二酸化硫黄しっかり、フルーツが隠れる
味： 粘性しっかりと出る 酸も良質
総合： これからの瓶熟での変化が楽しみ
樽熟成を最低限に抑え、綺麗な果実味と熟成の深みを兼ね備えたワイン。
エレガントというに相応しいものだと思います。リリースされるのが
楽しみです！
シャルドネ エレガント↑リリースされるとこのワインになります。
５） シャルドネ＆リースリング ２００４
外観： うす麦
香： 少し火薬、フルーツ、りんご系
味： 微発泡、 甘口、 酸きれい、 やわらかい
総合： ２万本生産
◎リースリング 水平型テイスティング！！
６） リースリング ２００４
外観： しっかり麦
香： 少し二酸化硫黄
味： 甘い 酸やわらか 苦味
総合： ２万本生産
７） リースリング ２００２
外観： 超うす麦
香： 少し二酸化硫黄 ナッツ、 フルーティじゃない、こしょう、
ペコリーノ、ミネラル
味： 酸まろやか
総合： ７０００本生産
ここで三田村先生の一言。
「９７と９８も持ってきて！」
高坂さんが素早く部屋を出て、瓶熟過程のリースリング９８、９７を
持ってきてくれる。
８） リースリング １９９７
外観： 黄金色
香： まるで樽熟していたようなスパイシーさ！！胡椒入りのペコリーノ
マスカット香（弱い）
味： 酸美しい 柔らかい、 塩気もしっかり
総合： なな、なんでこんなに色が変わっちゃうの！？
９) リースリング １９９８
外観： 黄金色
香： ハチミツ香しっかり、松の葉、タイム（バルサミコ）
味： 液体の滑らかさは９８の方がある、酸まろやか
総合：
リースリングシリーズ 左から ２００４、２００２、１９９７、１９９８
この色の変化・・・・瓶熟だけでこれだけの色が出てくるんです。
ということは、左の２本もこれからの熟成によって黄金色に変化していく。
こういう神秘的な世界は、イタリアワインではあまりお目にかかれないので
すごくびっくりしました。
１９９７年に至っては、そろそろ１０年ですよ！！
イタリアワインで樽熟成なしでこれだけ長期間瓶熟するワインはなかなか
ないんじゃないでしょうか？ちょっと、思いつきません！
そして、この香りの神秘！！
リースリングと言うブドウの魅力に取り付かれそうです（＾＾；）
また、神戸を訪問したあるドイツ人のワイン関係者の方もこのリースリングに
驚嘆されたそうです。
「日本に、これだけのレベルのリースリングがあるのか！」と。
高坂さんが言われるには、リースリングはもっとも耕作の難しいブドウで
収穫時期近くなって雨を食らえば、３,４日でもうだめになってしまうそうです。
だから耕作するときはいつも「ワインになったらラッキー！」という気構えが
必要だそうです。
それだけに収穫を無事終えたワインに対する愛情、熱の込め方は
一入なのではないでしょうか。
次回は是非ともリースリングの畑を見てみたい！！そんな気持ちに自然に
なりました。
三田村先生曰く
「このワインは、レアチーズケーキにメチャクチャ合うんですよ！！」
リースリング↑ リリースされるとこのワイン！
次は赤シリーズ。
１０） ロゼ ２００４
外観： キャレット 超うすルビー
香： チェリー 厚味ある 甘さの凝縮した香り
味： バランスよい
総合：
◎ここで高坂さんからミニブラインドテイスティングの提案。
「次の２つのメルロー、どんな違いだと思います？」
ということで、ちょっと注意深くテイスティングに臨む。
１１） メルロー A ２００２
外観： うすルビー
香： バラ、少し樽香浮く、 チェリー
味： 酸イキイキ、タンニン少し硬い、まあまあ柔らか
総合： 酸が余韻に引く。
１２） メルロー B ２００２
外観： うすルビー
香： 香りの凝縮感あり、フルーティー
味： 酸まろやか タンニン細やか
総合：
この比較から推察されるのは、Aの方が酸の際立ちがあって、樽との
兼ね合いもイマイチなこと、Bはブドウとしてしっかりしているが、熟成感が
出るまではまだかな、という感じ。
高坂さんが種明かしします。
「Aは、Bランクのブドウで瓶詰め後１年半経ちます。Bは、Aランクのブドウで
先週瓶詰めされたばかりです」
「またマロラクティック発酵の度合も違います。Aは６０％、Bは８０％して
います。日本では、マロラクティック発酵を１００％するとワインがネタネタに
なってしまう！」
「ネタネタ」という表現・・・・結構気に入りました（＾＾；）
つまり、「マロラクティック発酵」というのは、一次発酵の終了間際、つまり
糖分を酵母の働きでアルコールと炭酸ガスに分解するその発酵の終わりに
リンゴ酸が乳酸菌の働きで、乳酸と炭酸ガスに分解する発酵のことです。
リンゴ酸は有機酸の中でももっとも刺激的で鋭角的な酸であり青リンゴに
感じられるような酸。一方、乳酸はヨーグルトのそれ。
だから味覚に知覚される酸が和らいで感じられる、そういう状態に持っていける
発酵です。
ここでは、温度を管理することによってこのマロラクティック発酵をコントロール
できるんです。高坂さんが
「１００％するとワインがネタネタになる」
と言われたのは、その酸を完全に乳酸に変換して和らげちゃうと、潜在的な
酸が欠乏しがちな日本の環境においては、非常に鈍い印象を与えてしまう
という事なんだと思います。
それにしても、６０％と８０％のマロラクティックの度合でも、かなりの差を
僕は感じました。やはりブドウそのものの成熟加減もかなり影響をしている
ようですね。
全体のまとまりが取れた頃にリリースされる作品がとても楽しみです！
メルロー ↑リリースされるとこのワインになります。
◎カベルネ・ソーヴィニョン 縦型テイスティング！！
１３） カベルネ・ソーヴィニョン １９９９ アリエ産オーク６ヶ月熟成
外観： しっかりルビー
香： 土、アスパラ、じゃがいも、フルーツ、ミネラル
味： タンニン細かい 酸の線がズドーンと一直線
総合： ユニーク
１４） カベルネ・ソーヴィニョン ２００２ アリエ産オーク６ヶ月
外観： １３より少し薄いルビー
香： 甘みしっかり、黒蜜系、ミネラル
味： バランス良、少し小さい・・・タンニンが浮く
総合：
１５） カベルネ・ソーヴィニョン ２０００ アリエ産オーク６ヶ月
外観：
香： バラ、プラム、ミネラル、ハーブ、ミントー
味： 酸、タンニンやわらか、味わいのバランスでは１位
総合： カベルネの安っぽい野菜香が薄い。果実味出る。酸、タンニンの
骨格がきっちり
左から、カベルネ・ソーヴィニョン９９、０２、００
カベルネ・ソーヴィニョン↑リリースされるとこのワインになります。
ここで三田村先生から、また指示が・・・
「あれ、持ってきてよ・・・・ピノ・・・・」
この言葉に我々の間にピクッと緊張感が走ります（＾＾；）。
え？ピノ・ノワールあるんですか？
「まだ、実験段階だけどね・・・・。あ〜〜、でもピノは難しいよ・・・」
嘆きながらも目は嬉しそうな三田村先生。
さて、高坂さんが持ってきてくださったものは・・・
あ〜、うっすらとしたピノちゃん！！かわい！！
１６） ピノ・ノワール
外観： うすいルビー
香： 時間が経つと甘みとスパイシーさがじわじわと出てくる
味： 柔らかい、ピノ・ノワールらしい酸のエレガントさがある。
タンニンが軽くて、細やか・・・
総合： 確かに「薄さ」はあるのだけど、それでも熟成することによって
このワイン、凄くなるかもしれない！おもしろい！！
ピノ・ノワールは、樽一つ分ぐらいしか生産していないそうです。そんな
貴重なワインをおすそ分けいただけるなんて、本当に感激です！！
さて、これでテイスティングは終わりなのですが、今回もまたしても
三田村先生の素晴らしい言葉が飛び出しました。
それをご紹介しますね。
「ワインというものは、果物と一緒だと思えばいいんです。バナナだって
もぎたてなんて硬くって食べられたもんじゃないでしょ？そこからゆっくりと
甘くなっていく。酸だって円やかになっていく。この辺りが穀物酒とワインとの
根本的な違いだと思えばいいんです！」
「自然に対しては、常にチャレンジなんですよ。これで良い、ということは
絶対にありえない！」
「素材は風土を表してくるんです。こういうものは、絶対に大量生産できない！」
「手を抜こうとしたとたんに全部がいっしょになっちゃう。そこに造り手の
価値観が出てくる。だから、人が口にするものの中でワインが一番人間臭い！」
「無理がないことが大切なんです。一番無理のない状況を探しているんです。
だからまだまだ神戸ワインは過渡期にあります。神戸独自のものができあがって
そこで初めてベースが出来上がります」
高坂さんが、飄々と言われた言葉も印象的でした。
「まあ、神戸独自のもの完成するのは、僕の代では無理でしょうね。
次の世代か、またその次ぐらいからなんじゃないですか。」
このあたりの自然や時間に対する諦念は本当に素晴らしい、素敵です。
まるで、バルセロナのサグラダ・ファミリアじゃないですか！
日本にもこんな感覚で仕事をし、生きていらっしゃる方がいる。と思うととても
嬉しくなるし、勇気付けられます。
そして、この日、ブドウ畑での作業を体験し、身体でブドウの木を感じて
さらに同じ場所で未完成のワインを味わって、その上で三田村先生や高坂
さんの言葉に触れると、本当に細やかな一つ一つの営みに意味があって
感性と肉体を使って初めて奥深く身体に刻まれる自然への畏怖と愛着の
気持ちがジワジワと湧いてきました。
また次回、成長したブドウちゃんを見に、そして三田村先生や高坂さん、
末松さんに会いに行きたいと思います。
次回開催日は未定です。
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◎ お客様の声です。
実際に畑に入ってみて、触れて、葉をちぎってみて・・・そんな体験が
とても大切なんだと感じました。私が触ったブドウたちが数年後においしい
ワインになってくれることを楽しみにしています。
リースリングの美味しさにびっくりしました。レアチーズケーキにとても合う
という話は発見。ロゼもどんどん美味しくなるし、神戸ワインの特色を
いかしたワイン作りに携わっている人たちの話を聞いて、またまた感動！
ワイン作りは最終的には人の味覚に、知識によるものだと聞いて（理解して）
安心しました。
（Y.N さん）
バーベキュー、テイスティングともに楽しかったです。テイスティングでは
神戸ワインにもいろいろな品種のぶどう、ランクがあることがわかり良かったです。
また次の企画をよろしくお願いします。（リースリングがとても良かったです）
（Y.O さん）
再びブドウ畑にやってきました。まずオリーブグリーンの小さなブドウを見て
感動。傾斜のブドウ畑の中で風に吹かれて至福のときを過ごしました。再び
神戸ワインのテイスティング。市場に出る前のワインを頂いたのは得がたい
体験。研究のためにピノ・ノワールを造ってらっしゃるのにはびっくり。長い
戦いになりますが、５０年先の神戸ワインに期待。
（madamkappa)
ブドウ畑に入るのは初めての体験でした。写真で見るだけではなく実際に
ブドウの葉や葉っぱに触れることが出来、ますますワインに対する興味が
深まりました。
テイスティングも、普段飲めないようなワインを試飲でき、とても楽しかった
です。有難うございました。
（M.K. さん）
午前中はブドウ畑での作業、思ったより暑苦しくなく、無事作業終了。
昼食でのバーベキューではワインを控えめに。
午後の神戸ワイン講座。前回同様、三田村先生と高坂製造課長様より
希少ワインを含めた、内容、種類共に充実したテイスティング。垣根作りに
ついての詳細な話、生育、収穫の話、難しい話ではありましたが勉強に
なりました。
（T.H. さん）
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