雲ひとつない真冬の神戸ワイナリーに行って参りました。
ブドウ畑へ！ No.６
アッサンブラージュ ＆ 剪定
assanblaggio e potatura
澄みわたった紺碧の空、春の兆しさえ感じるほのかな冷気、神戸ワイナリーの
冬は、予想に反してとても穏やかで、第６回目を迎えた「ブドウ畑へ！」は
最高に心地よい小春日和となりました。
これを極楽と呼ばずして何と呼ぼう！！？
いつもなら外での畑作業を午前中、そして午後からの時間をテイスティングに
使うのですが、この日はブレンド作業（アッサンブラージュ）に時間を費やすということで
午前にテイスティング＆アッサンブラージュ、午後に剪定作業となっていました。
まず神戸ワイナリーのシャトー内にある会議室でテイスティング。
部屋に入るとグループワーク用に４人がけのテーブルが４つセッティングしてあり
各テーブルに赤ワインのボトルが３本とメスシリンダーが並んでいます。
「フフフ、これがアッサンブラージュ用ワインだな・・・」
一目で分かるセットに、思わず鼻の穴が膨らんでしまう（＾＾；）
↑「メスシリンダー」・・・数十年ぶりに耳にした単語でした（笑）
さてアッサンブラージュの前にまずは「本日のテイスティングスコーナー」です。
まずは白が５種。
左から
① ２００４ シャルドネ アリエール産オーク新樽で発酵、６ヶ月熟成
② ２００５ シャルドネ Bクラスのブドウ（ステンレスのみ）
③ ２００５ シャルドネ Aクラスのブドウ（トロンセ産オークで発酵）
④ ２００４ リースリング
⑤ ２００５ リースリング
（これら５種類のワインはいずれもボトリングされていない熟成タンクからお持ち
いただいたワインです）
３つのシャルドネで印象に残ったのは③のシャルドネ。果実味と複雑味が溶け合ってて
味わいのヴォリュームも①②に比べて、しっかりしているし、また酸の余韻も長い！
ポテンシャルが一番感じられました。
シャルドネでびっくりしたのは、神戸ワイナリーの醸造担当の方が①のオーク熟成の
シャルドネについて
「ちょっと樽をかけすぎました」
と漏らしたことです。「あちゃ～、やってもうた・・・」みたいな感じの失敗はあるそうなの
ですが（＾＾；）、でもいわゆる「樽熟シャルドネ」とは全然違った繊細さをもった素敵な
ワインだと思っていたので、僕にとっては？？？？？？？？？？？？な言説です。
三田村先生が満足そうに言います。
「この１番の味わいを我々は、”樽のかけすぎ”って言ってるんです。わかりますか？
余韻に残るわずかな苦味、これはちょっと行き過ぎた熟成なんです」」
そう！もう十分すぎるぐらい頭では分かるんですが、感性としては腑に落ちない部分
があります。
だってここで感じる樽香、あるいは樽から来る味わいは非常にわずかです。こちらが
まさぐっていかないと感じられない領域にある。おそらく飲みなれてない人なら素通り
してしまうでしょう。これはヨーロッパのワインの中でもすごく洗練された領域で、全く
引けを取らないと思います。
注意深く嗅覚を使うと樽香が感じられる、そしてその樽香はおそらく瓶熟不足なのでしょう
すこし香りの全体像からは”浮いた”印象です。
でも、「苦味」とおっしゃった味覚の部分が、分かりにくかった。一生懸命苦味を感じようと
するのですが分かりませんでした。
「ああ、なるほど！」とわかってらっしゃった方もいらっしゃいましたが（＾＾；）
次は赤ワインです。
１）2005 メルロー 樽発酵 ＭＬＦ７割
２）2004 メルロー アリエールの樽で１２ヶ月
３）2000 メルロー
４）2000 ノーブル （メルロー２０％、カベルネ８０％）
５）2004 カベルネ アリエールの樽で１２ヶ月 ＭＬＦあり
６）2000 カベルネ
７）2005 メルロー新酒
今回の赤ワインのテイスティングで僕が印象に残ったのはメルローとカベルネ・ソーヴィニョン
の味わいの大きな違いでした。
って、圧倒的に違うことはよくワインを飲まれるあなたには分かっていると思うのですが
僕が今回気付いたのは果実味やスパイシーさ、あるいは酸やタンニンという味わいの
基本的なラインと言うより、「ミネラル」の違い、土質による味わいの圧倒的な差でした。
香りにしても味わいにしてもカベルネ・ソーヴィニョンがすごくミネラルを感じさせてくれます。
つまり鼻では、砂や土を感じさせる要素、口では液体のトロトロ感や塩気です。
これがカベルネの辛口感とも結びついていると思うのですが、この嗅覚と味覚に引き起こされる
感覚は一つの骨でもありニュアンスでもある。これが神戸ワイナリーのカベルネ・ソーヴィニョンに
独特の奥行き、個性、特徴を与える主人公のひとつではないかと言う気がしました。
僕 「カベルネにすごくミネラルを感じて、メルローに感じないのはやはり土質に
よるのですか？」
三田村先生 「うん、そう。メルローの畑の土は礫が多くて、カベルネの方は
粘土質なんですよ」
礫の多い土壌は、水はけがよく、ブドウに果実味を出しやすい。房への水分供給が
少なくなるわけだから当然ですよね。
一方、粘土質の土壌は、保水します。降雨量の少ない生産地なら良いのですが、多くなると
ブドウが水っぽくなりやすい。でも、ミネラル質がたっぷりの土壌はブドウにニュアンスを
与え、降雨量の少ないヴィンテージなら果実味ももたらしてくれる。
例えばバローロなんかのランゲの丘陵地は石灰粘土質であり、そのミネラル分の豊富さ
とその年の気候の関係から偉大なワインができるという理屈がこの瞬間僕の中で
腑に落ちたような気がしました。
ミネラル質の感じられないワインは、逆に個性や面白みも感じにくいから。
いずれにしても、この７種類の赤ワインの中でリリースしているワインは、ここでも
２種類だけ。そして三田村先生曰く、
「まだ我々の理想とする味わいには達していない」
ワイン作りの理想像を真摯に追求してらっしゃるな、という思いを新たにしました。
テイスティングワイン全１２種類をザッと味わって、ちょっぴりヘロヘロ気味になった
ところで、三田村先生が
「で、どうする？もうアッサンブラージュする？それとももうちょっとゆっくりと味わって
いたい？」
とニコニコして聞いてこられました。だれも表情にもテイスティングを続けていたい
という思いがこもっていたのでしょう、
「わかった、わかった！じゃあ、もうちょっとテイスティングを続けよう！」
と言ってくださいました。（これが我々をさらにヘロヘロ状態にするのですが・・・・）
最後に僕が持ち込んだワイン２種類をみんなでテイスティングしました。
１．ノヴェッロ メルロー ドゥカーレ社 ヴェネト州
２．ノヴェッロ コンティゼッカ社 プーリア州
神戸ワイナリーの作品をずらりとテイスティングした後だったので、その味わいの差が
よく分かるような気がしました。
１．はフルーティーで、香りにも甘みがあり、非常に「とっつきやすい」味わい。酸も
柔らかく、タンニンがほとんど感じられず実に「飲みやすい」。
ところが、三田村先生の見解は違いました。
「これは果実味がちゃんと出ていない。フィルターをちゃんとかけてないからです」
と断じてられました。この辺も醸造家の意見がたんなる我々テイスターといかに
違うかということを感じさせられました。
２．はフルーティーさと味わいの全体の骨格のバランスが非常に良く、２ヶ月ほど前の
リリース時のテイスティングよりはるかに味わいにまとまりが出てきたように思いました。
三田村先生曰く
「このワインは良くできています！南イタリアの温暖な気候の特徴、果実味がよ～く
出ています！」
と評されました。
◎アッサンブラージュの繊細さ、危うさ
初めてのグループワークで臨むアッサンブラージュのテーマは
「ハーモニー」
バランスの良い果実味のある飲み飽きのしない製品、マスコミワインは作らない）
設定金額 １７００円～３０００円 ※５００円のワインにしないで！
詰め本数 ４００００本 / ７２０ｍｌ
というものです。各テーブルのグループで上記に則ったワインを様々なブレンドを
自由に施して製品を作ろうという趣旨です。
そしてそのアッサンブラージュする３種類のワインはそれぞれ・・
A カベルネ・ソーヴィニョン ２００５年産 MLF あり（冷却処理済）
B メルロー ２００５年産 MLF あり（冷却処理済）
C メルロー ２００５年産 MLF なし（冷却処理済）
（MLF＝マロラクティック発酵＝リンゴ酸を乳酸に変化させる発酵=酸味を和らげる役割を
担っている。ヨーロッパの赤ワインのほとんどはマロラクティック発酵を１００％行う）
これらをアッサンブラージュして、できあがった作品を各テーブルで決定して、全員で審査し
１位を決めようと言うゲームですね。
僕は同じテーブルの笹山さん、服部さんと相談して、まずは３種類を１対１対１で割って見ました。
のｓｇｈｊｓんｊね・・・ホエ？
深みのA、フルーティーなB、そして軽やかさのCが混じってそれなりにバランスが良くなる
だろうと予想していたのですが、全く違っていました。
味わいとしてまったくまとまりがなく、それぞれのワインの個性を消しあう、いわば
相殺しあう味わいになっていたのです。
それで、まずはAの比率を高めたヴァージョンからいくつかテイスティングを試み、その後
B中心の構成でも試してみました。
そして完成させたブレンドは、２ 対 ３ 対 １ の割合でした。全部で１０種類ほどのワイン
を作ったのですが、これが一番華やかさと深みのバランスが取れていたように思いました。
でカベルネ・ソーヴィニョン主体でベストだった配合ともう一度比較してみて、このブレンドで
決定。
そしていざ審査へ！
各班が提出した４つの作品を各班の代表がまずテイスティングして、その後全員が
チェックし、各人が１位を選出します。代表者の得点が２点、そのほかの人の得点が
１点として総合得点で競い合います。
神戸ワイナリーのスタッフの方がまずどれがどの班のワインかを分からなくして
ブラインドテイスティングのはじまり！
上の写真の中央は実は僕なのですが、実は結構ヘロヘロ状態でした（＾＾；）
なので、色とか香りがどんな香りかを繊細に聞き分けることは最初から諦め（！）
ざっくりとした印象で香りと味の出方を探ってみました。
でもね。ザッとテイスティングした第一印象と一巡してからの第二印象がまた全然
違ったりするんですよ。
何種類もの配合を比べていたときも同様の感覚がありました。その時々の感覚が
違うと言うことと、ほんの少しの配合を変えるだけで全然違った味わいにもなる。
あるいは、そう感じている、またはそう錯覚しているだけなのかもしれない。
そしてその作品が瓶熟を経てリリースされるころにどんな味わいになっている
のか、だれもわからないわけです。
非常に繊細で微妙、緻密な世界です。
だから
ワインとは本当に気の長くなるような耕作、収穫、発酵、熟成、テイスティングの
繰り返しの賜物なのだと感じました。すべては経験、そして忍耐と情熱、なんら
トレンド的な派手な作業は微塵もない。
秘めた情熱を不断の感覚の酷使の中でワインと言う作品に昇華していく職人の
世界。これが科学と密接にかかわっていて、つまりは微生物とのせめぎあい
といいますか、目に見えないコントロールのしにくい他者との関係が人生の無上の
喜びと直接つながっているところが本当に素敵な世界だと感じました。
話を広げますと（＾＾；）、わけのわからない他者というのは世界に満ち溢れている
わけで、人間や動植物、微生物、あるいはモノすべてとどう折り合いをつけて生きていくか
という選択を人間は不断に行っているんだと思います。
そしてできる限り共存していかなければならない。
三田村先生をはじめ、神戸ワイナリーのスタッフは口癖のようにおっしゃいます。
「自然には従わないといけません！」
その中で、人間とワインの関係ってまずもってかなり高度に洗練された形で結び
ついていて、更にその中でも神戸ワインで展開されているワイン作りの現場は
その関係性のもっとも神秘的な部分、わけの分からない部分にして、後世に
伝えるべき文化的、人間的な魅力に満ちている。そう感じました。簡単に言うと・・・
うお～～～！これはスッゲエ世界だぜ！
ワインが本当に好きなら神戸ワイナリーに来い！
来ないヤツは死刑だ！
果たして、開票の結果、１番は笹山さん、服部さんと僕のグループのものが１位と
なりました。（やっほ～～！）
最後に三田村先生から一言。
「今日ここで色んなブレンドを試してもらって、ワインの味わいと言うのがいかに
繊細かって言うことが分かってもらえたと思います。
少しの配合を変えるだけで味わいが一変してしまう。だからワインは生き物。繊細であり
とても怖いもの。」
「色んなワインを飲んで自分なりのワインに対する思いを持って貰うこと。ソムリエの
ワインではなく、農業としてのワインを感じてもらうことが神戸ワイナリーにわざわざ足を
運んでいただく意味なんです」
さて、３時間に及ぶテイスティング＆アッサンブラージュを終え、舞台は神戸ワイナリーレストラン
へ。今回ははじめての企画「料理とワインのマリアージュランチ」です（＾＾）
◎ 料理とワインのマリアージュランチ
前菜 貝柱とえびのサラダ仕立てにはシャルドネ２００４を。
貝柱の繊細な甘みとワインの綺麗な酸味、そしてサラダの軽やかな風味とが非常に良い
バランスを保って綺麗なマリアージュでした。
ミネストローネスープの後に登場したのが牛肉のチーズ包み焼き。
これにあわせたのが「ノーブル２０００」、カベルネとメルローのブレンドワインです。
こちらもデミグラス系のソースとワインの相性は抜群で、ノーブル２０００の果実味や
しっかりとした酸、タンニンが肉の味とチーズの優しい味わいのちょうど中間的な強さで
存在し、ソースのやや重めの味わいを軽やかに変化させて、素晴らしかったです。
◎ ちょっぴりドキドキ 剪定作業
少し早めにランチを切り上げて、いざ剪定作業へ！と思いきや、まずはテイスティング
ルームにて、剪定作業についてのお勉強です。
かなり気持ち良い状態でウトウトされている方もいらっしゃいましたが（＾＾；）
剪定について解説を。
まず、一言に剪定といっても冬季剪定、夏季剪定、芽かき、摘芯すべてを含んで
いて、それぞれが独立した作業ではなく、すべてが相関的、補完的につながって
全体像として年間を通して、樹勢をコントロールする作業ということです。
細かく分けるなら
１） 各枝間のバランスを保ち、健全な樹勢を維持する
２） 収穫量を調節して、年々良品質の果実を安定生産する
３） 様々な管理作業を効果的、効率的に進める
以上の目的か剪定作業は進められます。
さて、畑に繰り出しましょう！！
雲ひとつない晴天！まず栽培担当の末松さんから剪定作業の注意点、どこをどう切っていくのかに
ついての説明がありました。
とても重要な点は、断面を決して斜めに入れてはいけないということ。斜めに入れるのは
生け花だけの世界で、農作物に関しては必ず切り口は垂直に切ることが大切なのだ
そうです。
断面積が大きくなると言うことは、柔らかい髄の部分が大きくなるわけで、雨に当たった
髄から枯れていく可能性が高くなる、とのこと。
それから切り込むときの鋏の向きも一定にして切り残しがないように気をつける。
神戸の場合は短梢剪定といって、新梢の１，２芽で切り落とします。長野の場合は長梢
剪定といってもっと長く残すそうなのですが、これは土壌が柔らかい土質だと、短く切った
場合にその反動でどんどん梢が長くなってしまうから、だそうです。
いずれにせよ、今年のブドウの出来を左右する作業ですので非常に緊張しました。
それに、切り落とす部分を一目見て、どこで切り落としたらいいのか、最初判断が全く
つきませんでした。
それぞれが違う形をしていますし、１つ芽の上を切り落とすもの、２つ芽の上を切り落とす
梢など色んなパターンがあるからです。
嬉しいことに、神戸ワイナリーさんはヴィーテ・イタリアのためにブドウの木の一列分を
与えてくださいました！そしてブドウの木、一本一本に担当者がついて剪定しましたので
この日、剪定作業をされた方は、その木のオーナーになったようなものです（＾＾）
与えられたブドウの木をこれからず～～と一生に渡って（!）観察し続けるのも
良いではないですか！！
（逆に来られなかった方は、残念でした。）
神戸ワイナリーの整枝法は”H型整枝法”といって、神戸にしかない整枝法で、上から
見ると H の形をしているんです。この写真でなんとなく分かっていただけるでしょうか？
ちょっと見難い写真ですが、僕が担当した木の「黒痘病」を煩った梢です。
枝全体が黒く変色しているんです。当然、こういう梢はその根元から切り落とされます。
これもちょっと見ずらいですが、中央付近に収穫されなかったブドウの房が干しあがって
いました（＾＾；） もののあはれ・・・と言う感じですな。
切り落とした枝を春まで冷蔵庫で保存して春に植えると育つと言われて
５本ほどいただきました。春になるのが楽しみです。
上の写真の左の列が我々が剪定した列。左が次の日、日本ソムリエ協会の
方々が来られて剪定される列だそうです。
ということで２００６年もできる限り神戸ワイナリーに通い続けたいと思います。
次回の予定は３月で調整していただいております。テーマは「接木」。
本当に楽しみです！！
では、以下にお客様の声を一言で言いますと、極楽でした。天候にも恵まれ、本当に幸せな一日だったと
喜んで降ります。テイスティング⇒ブレンドと初めての経験で、楽しさ、難しさ、
そして挑戦と、今後のワインのみならず人生の経験としてかけがえなかったです。
剪定のみならず、今後の企画にも是非参加したいと思っております。。本日はありがとう
ございました。
大阪市 ウマソーさん解説
三田村先生にしていただきながらたくさんのワインがテイスティングできたことが
嬉しかったです。自らでアッサンブラージュできたのも楽しかったです。比率によって
味わいが全く変わったのが面白かったです。微妙な作業なんだなと実感できたのが
実りある体験でした。
京都市 笹山 等 さん
大変勉強になりました。ワイナリーのコンセプト、オリジナリティーを知ることができ
昨年５月から通してみせていただくことでよくわかりました。経年的に続けていただき
たいイベントです。これからもがんばってください！
京都市 布村由季 さん
午前中のシャルドネ、リースリングのテイスティングに続き、赤ワイのテイスティング
その後のアッサンブラージュ。カベルネ・ソーヴィニョンとメルローのブレンドの比率を
変え、味覚の違いを試しました。午後の剪定も含み、貴重な体験でした。ワインのブレンド
の違いには新鮮味がありました。
京都市 長谷川敏明 さん
今まであまり経験したことのないことなので新鮮であり、また楽しかったです。
また機会ありましたらよろしくお願いします。
京都市 匿名希望
今日はありがとうございます。楽しかったです。またまたにぎやかしてしまいました。
ブレンドセミナーは楽しかったです。なかなか詳しい説明までしていただいて、十分
分かりやすかったです。普通飲み会するより面白いイベントでした。贅沢な会でした。
京都市 匿名希望
またまた楽しい企画に参加させていただいてありがとうございました。ブレンドは
繊細な作業だと言うことがよくわかりました。今から木そのものに触れてみるのが
楽しみです（注：アンケートは剪定作業の前に書いていただきました）次にまた
触れた木を是非見に来たいです。
向日市 匿名希望
初めての参加でしたが楽しかったです。
ワインの知識はほとんどなくこのようなセミナーも初めてでしたので、難しい話は
分かりませんでしたが、楽しく、美味しくワインをいただけてよかったです。ありがとう
ございます。また機会があれば参加させていただきたいです。
神戸市 匿名希望
ご参加、本当に有難うございました！！また次回をお楽しみに！！
参加できなかったあなたもまた次回お会いしましょう！
繰り返しますが、来ないと死刑です（＾＾；）
※写真協力は、笹山等さんでした。有難うございました！！ 笹山さんのサイトへ
次回開催予定はコチラ「ブドウ畑へ！」全レポート第一回 ２００５年５月 はじめての「ブドウ畑へ！」
第二回 ２００５年６月 副梢整理と誘引
第三回 ２００５年７月 ブドウ畑について尋ねる
第四回 ２００５年８月 色んな畑のブドウをテイスティング
第五回 ２００５年９月 発酵、圧搾、そして収穫！
第六回 ２００６年１月 アッサンブラージュと剪定
第七回 ２００６年３月 接木＆青空テイスティング
第八回 ２００６年５月 芽かき＆醸造現場テイスティング
第九回 ２００６年６月 誘引、巻き蔓除去、先端カット、副梢除去、花カス除去
第十回 ２００６年７月 酷暑の中の誘引、まきづる除去 パート２
第十一回 ２００６年８月 畑巡り＆ブドウテイスティング
第十三回 ２００６年１２月 『グラン・クリュ大沢（オオゾ）』へ
第十四回 ２００７年２月 ２００６収穫ワインのアッサンブラージュ
第十五回 ２００７年３月 冬季剪定＆接木
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