「チーズとワインのセクシー相性学」
肥後橋 ボナ･フォルケッタ
お客様の声＆ラインナップ紹介
◎２００５年９月１７日（土） ボナ･フォルケッタ
テーマは｢南イタリアのデザートワインとチーズ」
今回で１０回目の｢チーズをワインのセクシー相性学」となりました。
支えてくださったお客様に心より感謝申し上げます！！
ところで、先の衆議院選挙前の解散する、しない、の報道の中で
自民党の森元首相が小泉首相官邸を訪ねた際に
「ひからびたチーズ｣
を出されたとして憤慨されていました（＾＾;)
（あ、別にチーズに怒っていたわけじゃないかぁ・・・・・）
それにしても、そのチーズが何なのか気になっていました。
（報道陣には見せていましたがＴＶ映像には写っていませんでした）
日本の首相は来客に対して「雪印６Ｐチーズ」を出したのか
はたまたスライスチーズだったのか・・・。
あのプロセスチーズのカラカラにひからびた光景を勝手に想像
してゾッとしました。
そりゃ、森も怒るわな・・・と。
でも、小泉はけっこうなオペラファンでもあるからもしかしたら
パルミジャーノだったりして・・・などといらぬ想像をしていたわけ
ですが、実はそのチーズ、その後の報道によるとミモレットだった
んですね。
表皮が強烈にひからびておりますぅ・・・・・・＾＾；
僕が大ファンのチーズですが、それにしてもこの報道を機に
百貨店などでのミモレットの売り上げが急上昇したそうです。
とってもおめでたい国なんですね、日本って！（＾＾；）
このメディアの喧騒に乗せられて買った人がミモレットの強烈な個性を
理解することが出来るんでしょうか。
売り買いがあることはワインにしてもチーズにしても素晴らしいことですが
本質的に何を売り買いするのかを売る人も買う人ももうちょっとよく
考えた方が良い。歴史と風土を背負った食品ですからね。
と、ちょっと脇に逸れましたが第１０回の｢チーズとワインのセクシー相性学」
をレポートいたします！
まずは醸造用ブドウから・・・
今回はデザートワインの世界でコテコテのヘビー級のワインになり
ますので、最初に爽やかな感覚を楽しんでいただきました。
神戸ワイナリーのカベルネ・ソーヴィニョンのテイスティングです。
いえいえ、ワインではなく、ブドウです。神戸ワイナリーで収穫して
きたブドウをテイスティングしていただいたのです。
神戸ワイナリーレポートはコチラ
皮と種子、そして果肉の関係性、タンニンや酸のありかなどブドウから
その味わいを確かめていただきました。
食用に比べて酸の値がまるで違います。
種子さえ除けば、食用より醸造用ブドウの方が美味しい！！
骨格の柱となる酸がしっかりとしていますから。
では、ワインのテイスティングを！！
① ラウテンティカ ２００１ カンティーネ・デル・ノタイオ社
バジリカータ ＩＧＴ
バジリカータ州。 長靴のくるぶしにあたる場所がバジリカータ。
その北部の超銘醸産地｢アリアニコ・デル・ヴルトゥレ」の生産地から
特上のデザートワインです。
このワインは輸入されてんのかな・・・・。僕が２年前のバジリカータ紀行で
購入してきたワインです。モスカートとマルヴァジアのデザートワイン。
カンティーネ・デル・ノタイオという名前は直訳すると｢公証人のワイナリー」
で、ラウテンティカというのは｢証明書」という意味。こうした法律や役所言葉
を自らの作品につけている。
この他にも、傑出したアリアニコ・デル・ヴルトゥレ「ラ・フィルマ」（｢署名」）
「レペルトリオ」（「目録」）などという名前をワインがあります。
アリアニコ・デル・ヴルトゥレでも最もモダンなつくりのワイナリーだけあって
南にしては非常に珍しい綺麗な、本当に突き抜けるような澄んだ酸を持った
デザートワイン。杏や桃の甘い香り、そしてゼラニウムを思わせる花の
香りがあって本当に優美。南イタリアの｢洗練」を象徴したようなワインです。
飲み終えた後の余韻に残るほのかなロースト香もでしゃばらず、フルーツの
香りと一体化していて非常に良い！
レストランなんかでは必ず扱って欲しいワインです。多分高いでしょうね。
あちらで確か５０ユーロぐらいしました。
② モスカート・パッシート・ディ・パンテッレリーア ＤＯＣ １９９９
ベナンティ社
シチリア島とチュニジアの間にパンテッレリーアという小さな島があり
ましてそこで低木株仕立てでつくられるギリシャ時代から伝わると言われる
素晴らしいデザートワインがこれです。
①のラウテンティカが黄金色に少し琥珀色がかった色合いだとすると
このモスカート・ディ・パンテッレリーアはまさに琥珀、そして銅の色合いが
混ざり合っています。
香りはミネラリー、そしてレーズン、紅茶の缶を開けたときの香り
オレンジの皮の砂糖漬け、そしてタイム・・・。とにかくキツイ香りです。
重ったるいというか・・・・でも本当にシチリアを思わせる重厚な香り。
こんな香りを出せるのはおそらくシチリアだけです。笑えるほどすごい
香りです。参加者の中から「梅酒につけてある梅」という意見もあり
ました。
味がまたすごい。口にした瞬間・・・・・・レーズンジュースかと思った！
レーズンジュースって飲んだことあります？ないでしょ？
そんなもんないです！でも、もしレーズンジュースが存在するとしたら
このモスカート・パッシートのような味でしょう。トロトロ、ドロドロという
印象です。
強烈に甘いんですけど、また酸が柔らかくてね・・・・①の酸とはえらい
違いです。また甘さにマスキングされていますが、塩気もしっかりとあって
このワインの個性を非常に強くアピールする要素だと思いました。
この甘さが最後のチーズの相性で威力を発揮することになります。
③ マルサラ ストラヴェッキオ ヴェルジネ ソレラ １０anni
ＤＯＣ ミラベッラ社
１０年以上熟成させたものをマルサラではリセルヴァ、あるいは
ストラヴェッキオと呼びます。そしてマルサラの大部分に添加され
ているブドウの果汁を煮詰めたもの＝コットや、甘口ワインとワイン
から作ったアルコール＝シフォーネを加えることなく造ったマルサラを
ヴェルジネ（バージン）と呼びます。
最初に気なったのはワインが濁っていたことです。そして澱が
結構しっかりと出ている。これは原点ですね。（つうか、澱に関しては
ソムリエの原点です・・・・＾＾；）
ただ味わいには全く影響がなかったと思います。
色合いは琥珀色、オレンジの反射も出ています。
そして高いアルコール度を示す｢涙」がたっぷりと現われています。
香りはアーモンド、ドライイチジク、クミン、シードル、カカオなどの
熟成香が絢爛と出ています。
味わいは高いアルコールは感じますが、非常にセッコ(辛口）で
ビロードのような・・・・とまではいかない液体の粘性がイマイチなのは
マイナス。ただ余韻のアーモンド香が非常に長く持続するのは
良かったです。
コレに対してチーズの方は・・・・
①
クアルティローロ・ロンバルド ＤＯＰロンバルディア州
ロンバルディア地方の高地でできるウォッシュタイプのチーズ。
タレッジョに似ているけど、その香りは非常にクリーミーでフレッシュ。
フレッシュなミルクのコクと酸、そしてハード独特の熟成香のハーモニー
が心地良いチーズ。
②
ラグサーノ ＤＯＰシチリア州
形が円筒形ではなく立方体なのは、アメリカのシチリア移民への
チーズ供給のために容量をより効率的にして出荷することが
目的となったためらしいです。移民の歴史がここにも反映されて
いるんですね。
ラグサーノは南イタリアの典型的なパスタ・フィラータのチーズ。
つまり、モッツァレッラのように糸を引く過熱圧搾チーズで鮮やかな
黄色で濃厚で甘いミルクの味と保存するためのしっかりとした塩気の
バランスが絶妙のチーズです。
③
カブラレス ＤＯＰ スペインこのカブラレスは以前このシリーズのブルーチーズ編でお出しした
ことがあります。ブルーチーズの中でも最も猛々しいアオカビと塩辛さ
をもった、それでいて甘みもしっかりとしたチーズという印象でした。
今回のチーズは、残念ながらカビの繁殖具合が中途半端でアオカビが
外側から半分ぐらいしか浸透しておらず、その分アオカビの味の強さが
少々弱かったのが残念でした。（カブラレスは洞窟の中で自然にアオカビ
を繁殖させます）
ちょっと勢いのないカブラレスでした。
やはりチーズもその熟成具合が味わいに強く反映しますね。僕は
南イタリアの強い個性のデザートワインに強い個性のカブラレスを
ぶつけたかっただけに非常に残念でした。
チーズ３種類とワイン３種類・・・合計９種類の相性をさぐることが
可能です。
全部あわせて見ましょうか・・・・。
クアルティローロ・ロンバルド × ラウテンティカ ７０点/１００
フレッシュタイプに近いクアルティローロと綺麗な酸を持つラウテンティカ
は、非常に近い存在なのだけど、でも酸のヴォリューム感が上手く一致
してきません。
ラグサーノ × ラウテンティカ ７５点/１００
ワインの香りが強すぎて、チーズの香りを飲み込んじゃう。
でもチーズの酸とワインの甘みの関係は心地良かった。
チーズにハチミツを掛けたような印象。
カブラレス × ラウテンティカ ６５点/１００
チーズの塩、香のヴォリュームとワインのヴォリュームがちょっと
ついてこない。
クアルティローロ × モスカート・パッシート ８５点/１００
チーズのミルクとウォッシュ香をワインのレーズンの甘みがコーティング
して締めてくれる感じが面白い。甘さで締めるという感覚はこの相性
独特のものか。ワインの甘みとチーズの酸のバランスが良い。
ラグサーノ × モスカート・パッシート ８８点/１００
今度は牛乳の甘みとワインの甘みがとても上手く重なる。さすがは
シチリア同士。酸が双方にない分、チーズの塩気がワインの甘みと
重なり合って独自の世界をかもし出す。
カブラレス × モスカート・パッシート ９０点/１００
双方の地中海的な粗野な（！）、いや素朴で猛々しい世界が融合して
良いバランスが出来上がる。ブルーチーズと極甘口ワインの艶かしい
出会いがここに生まれる。
クアルティローロ × マルサラ ６５点/１００
フレッシュなミルク系の香りとマルサラの熟成香は香りの融合としては
幅が広がって面白いのだが、いかんせん、味わいでは全く｢関係ない」
という感じがした。酸が同じレベルなのにチーズがアルコールに負けて
しまう。
ラグサーノ × マルサラ ５０点/１００
マルサラの辛口さがしっかりとしているので、甘さのしっかりとした
ラグサーノからは少しかけ離れてしまい、かえってチーズの塩辛さを
強調してしまった。
カブラレス × マルサラ ？？？/１００
ん～～、これは快楽の天国から苦しみの地獄に突き落とされるような
相性だった。香りの交わり方は非常に良い！チーズの熟成香、アオカビ
香とマルサラのナッツと酸化の香りは鼻腔でヒクヒクと交じり合う。
ところが、味わいで混ぜ合わせるとワインの辛口さがチーズのアオカビ香
と塩辛さを強調しちゃうのだ・・・・・・
この後、お客様のお土産でギリシャ産のハチミツを加えて相性を
チャレンジ。
ハチミツがチーズとワインの中継者になってどの相性もすこぶる素晴らしい
ものとなりました。
特に味わいでボロボロだったマルサラとチーズの相性は断然威力を
発揮して、地獄に落とされて、また天国に引き上げられるような
高揚感を感じました。
デザートワインを並べることはこのシリーズでは珍しいことではない
のですが、南イタリアのどっしりとした甘口ワインとアルコールの強い
マルサラを並べて非常にヘビー級の相性会でした！！
でも、甘口、それも極甘口のワインはチーズのある種クセや勢いを
柔らかく包み込み、ハチミツのような働きで口蓋に喜びをもたらせ
ます。予算的には厳しいものがありますが、これからもデザートワインを
扱っていきたいと思っています。
参加者の皆様、ありがとうございました！
お客様の声
南イタリアのデザートワインは北よりも田舎臭いような、でもその洗練
されていない感じにどうも愛着を持って大切に飲みたくなります。
なんか、学生時代からの友達のようです。
大阪市城東区 大倉田津子さん
デザートワインはやはり美味しいですね。
甘さが幸せにしてくれます。
Madamkappa さん
初めてでした。ワインは色々と勉強しながら飲むと、又違った
感じで飲めました。
Ｍ．Ｓ．さん
マルサーラとチーズは初めてでした。マルサーラも多分初めて
飲んだと思います。
マルサーラは、現地で飲んだら美味しいワインだと思いました。
京都市下京区 長谷川さん
◎２００５年５月２１日（土）
テーマは「トスカーナの白ワイン、土着ブドウと国際ブドウ」
まずは、トスカーナの地中海側で近年成長目覚しいヴェルメンティーノ。
チーマ社 ヴェルメンティーノ ２００３温暖な気候がそのままワインになったようなアルコール感と酸のコラボによる
綺麗なフルーツが出ているワインです。
対決させるために選んだインターナショナル系のワインは・・・
カペッツァーナ社 シャルドネ ２００２カルミニャーノのリーダー「カペッツァーナ」のシャルドネ。ステンレスタンク
熟成なので、ヴェルメンティーノとの比較がブドウの果実レベルでできるので
セレクトしたのですが、実は誤算でした。
このワイン、非常に「飲み頃を過ぎている」感じなのです。
グラスを鼻に近づけてもフルーツの香りがなく、その代わりに酸化香、つまり
シェリーやマルサラに似た香りがあるではありませんか。
シェリー、マルサラでピンとこない人は「奈良漬」を想像してください（＾＾；）
酸は穏やかなのですが、どうも全体的に身体が崩れた印象がぬぐえない。
☆でもチーズとの相性は実にユニークでしたよ。
もう一種類がキャンティ・クラッシコの先鋒リカーソリ社のトリチェッラ。
シャルドネ１００％でフレンチオーク熟成をさせた骨太のインターナショナル
ラインです。
リカーソリ社 トリチェッラ ２００３チーズの方は、４種類。トスカーナは基本的にペコリーノ文化なので
ラインナップに変化が少ないのを反省。
↑ ↑ ↑
ブリナータ（羊乳・白カビ） ペコリーノ・トスカーナ（フレスコ＆マトゥーロ） グラナパダーノ
ブリナータ 羊乳の香りがあって、白カビの香りや土の香りがします。
フレッシュなミルクの酸がイキイキしてて、触感はクリーミー。
参加者の中には、「好きになってしまった」人もいるくらいです。
ペコリーノ・トスカーノ・フレスコ（熟成１ヶ月以内）
羊乳のコク、クセが少しでているものの、クリーミーさや
酸味のイキイキがまだしっかりと残っていて、干草の香りも
しっかりと感じられます。
ペコリーノ・トスカーノ・マトゥーロ（熟成４ヶ月以内）
この辺りになると本当に羊乳のコク、クセに凝縮感が出て
甘みもしっかり、香りも複雑になるので素晴らしいです。
パルミジャーノばかり評価していたらバチが当たります（＾＾；）
グラナ・パダーノ（熟成２年以内）⇒これだけエミリア・ロマーニャ地方
パルミジャーノ・レッジャーノと同じタイプですがやはりコクと
食感のしっとり度など、残念ながらパルミジャーノの比ではない
という気がしました。もちろん決してダメではないのですが比べて
しまうとどうしてもその差に愕然とします。
高岡的相性ベスト１
１位 カペッツァーナ・シャルドネ×ペコリーノ・トスカーノ・マトゥーロ
ワイン単体としてはその成熟度が落ち気味のワインだったけどチーズと合わせる
ことによって、その「崩れた部分」が長所に変化するというか、チーズの香りが
上手く重なり合い、果実味を取り戻した形で、さらに余韻でナッツ香が爆発した！
なんて、ドラマティックなの！！
２位 ヴェルメンティーノ×ペコリーノ・トスカーノ・マトゥーロ
ワインのフレッシュ感とチーズの熟成香が上手く交じり合って味わいが膨らむ。
綺麗に全体が盛り上がって、実に良い相性です。
３位 カペッツァーナ・シャルドネ×ペコリーノ・トスカーノ・フレスコ
チーズの乳臭さとワインのナッツと酸化香がなぜか上手く溶け合って
全体の旨味が膨らんでいた。クセVSクセの見事な融合！！
お客様の声
最近、気になるのはぶどうの品種で信じられないくらいの数がありますが、
同じシャルドネでも違うんですね。
同じシャルドネでも違うんですね。
ワインは、最初に飲んだヴェルメンティーノのりんごの香りと酸の強さが、
ちょっと疲れた体に大変おいしく感じました。
ちょっと疲れた体に大変おいしく感じました。
チーズはブリナータのファンになりました。
ブリナータと合わせるのは２本目のシャルドネで、どぎつい味が時々好きです。
大阪狭山市 O.K.. さん
初めて参加させていただきました。いつも好みのチーズ（ブルーorウォッシュが
多い）に何となく赤を合わせていましたが、それなりに合っていましたので
白ワインとチーズには少しびっくりさせられました。今回出されたワインの中で
もっとも好みでなかったシャルドネが、今回のチーズの中で私の好みの
ペコリーノ・トスカーノ・マトゥーロと相性が良かったのです。同時に含んだときも
飲み込んだ後も。ワインとチーズの相性の奥の深さを味わった日でした。
匿名希望
ペコリーノ・トスカーノ・マトゥーロとヴェルメンティーノを合わせてみました。
熟成感の際立ったチーズと若いタイプのワイン、と対照的でありながらも、
”こくと風味VSフレッシュフルーティーな酸”という点で、意外にも面白い
組み合わせだと思いました。 発想を変えることで、相性の可能性も広がって
いく気がします。
川西市 ドンナ和韻さん
熟成感の際立ったチーズと若いタイプのワイン、と対照的でありながらも、
”こくと風味VSフレッシュフルーティーな酸”という点で、意外にも面白い
組み合わせだと思いました。 発想を変えることで、相性の可能性も広がって
いく気がします。
川西市 ドンナ和韻さん
先日の２本目はなかなか変でしたね。
癖になりそうでならない。（ならへんのかえ～！？）
始めハチミツの香りがして甘苦い気がしたんですが、だんだん樽香？が鼻につい
てきて強烈な感じがしました。
私はトリチェッラが細かい味がして好きです。感覚的にはいろんな味を
感じるのですが、言葉には出てこない。
何の味だったんだろう？わからん・・・
ブリナータはフレッシュな白カビって感じで乳の味が好き。
カビのある所・ない所でどう違うかと試してみましたが、結果は覚えていません
（すみません）。ある方がカビの苦味が変化して楽しかったように思います。
大阪市 大倉田津子さん
◎２００５年３月１９日（土）
「トスカーナのワインとチーズ」
ワインは・・・・
キャンティ･クラッシコ ２００２ フォンテルートリ社
「伝統生産者の最先端キャンティ」
果実味の豊かさとしっかりとしたストラクチャーが持ち味！！
ヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチャーノ ピエトラ・ロッサ １９９３ コントゥッチ社
「伝統生産者の伝統スタイル・ノービレ」
熟成感がしっかりとでて、サンジョヴェーゼ種の深みが増した逸品！
チーズは・・・・
羊の白カビ「ブリナータ」
羊乳とトリュフ「ボスケット・アル・タルトゥーフォ」トスカーナチーズの王道「ペコリーノ･トスカーノ･リセルヴァ＆
チーズの王様「パルミジャーノ・レッジャーノ」この相性の会は、いろんなチーズが味わえてとても嬉しいですね。私はハード系よりも柔らかい方が好きというのが分かりました。
しかし、時間をおいたモンテプルチャーノとペコリーノ、パルミジャーノなどを合わせたのが優しい柔らかい感じになって嬉しい変化がありました。
大倉田津子 さん
キャンティ･クラッシコは今まで特に美味しいとは思わなかったのですが、今日のはとても美味しいと思いました。チーズはペコリーノ･トスカーナが気に入りました。これをアマローネとアマローネをあわせてみたかったです。それにしても、ワインとチーズの相性をみるのはいつまでたっても難しい！
ドンナ和韻 さん
キャンティは美味しかった。果実味がしっかりしていて、酸もタンニンも良い感じでした。でもチーズと合わせると良い印象はありませんでした。不思議。
ヴィーノ・ノービレは、口の中で滑らかさが心地良いのですが、果実味が感じられにくいのが残念でした。でも、チーズと組み合わせるといい感じがしました。
ブリナータは塩辛さが強くないので、このまま食べるのが一番美味しく感じました。
吉村輝一 さん
今日のチーズは最高！いつかまた食べてやる！
東 孝三 さん
これまでは、単純にワインを飲むと言う感じでしたが、食材と相性を考えながら、色々と楽しむということを学びました。
ワインについては、初心者なので、今後多くのことを学びながら楽しみたいと思います。
山本紫華樹 さん
いつもはあんまり好きではなかったんですが、このキャンティ･クラッシコはとても好きになりました。最初に口に含んだときの甘さが大好きなチョコレートを連想させました。モンテプルチャーノのアニマル臭は実感できました。
匿名希望
◎ ２００４年１１月２０日（土）
「ハードチーズとイタリアの熟成赤ワイン」
今日のベストチーズは、カジゾール。甘みと脂肪分のバランスが良かった
と思います。
ワインはバルベーラ・ダスティがベスト。最初、酸味の強さを感じた
がカジゾールとの相性が良かった。
大阪市 Ｍ．Ｔ． さん
ワインとチーズの相性としては「断然コレ！」というのは残念ながら
今日は見つけられませんでした。カジゾールというチーズは初めて
いただきましたが、個性的で気になる存在でした。Ｎ さんありがとう
ございました。ベストチーズは、ミモレット・エクストラ・ヴィエイユ。
相性の良かったワインは敢えて言うならカステル・デル・モンテ・リセルヴァ。
川西市 ドンナ和韻（？）
カステル・デル・モンテ・リセルヴァ、今とっても美味いです（４：５２）
大阪市 Ｋ．Ａ． さん
ワインがこんなに美味しいとは思いませんでした！！
普段はワインは口にしないので今日はどうなることかと思いましたが
チーズとワインの組み合わせで、チーズもワインもこんなに風味が
変化するのか！と新発見が一杯でとても勉強になりました。繊細な
味や香りに集中する、そんな機会は日常であまりないので、とても
豊かな気持ちになれました。
京都府八幡市 村田和子 さん
久しぶりに参加できて楽しかったです。
カステル・デル・モンテが個人的に好きです。熟成感あるものを選ぶ
には、riserva というのはポイントになるんでしょうか？
大阪狭山市 Ｋ．Ｏ． さん
（高岡： お答えします（＾＾）。riserva はノーマルな銘柄より通常１年程
熟成期間が長いワインに与えられる名称です。例えば、キャンティ・
クラッシコならノーマルタイプが法的熟成期間１１ヶ月。リセルヴァなら
２６ヶ月です。だから香りにスパイシーさやドライフルーツ、アニマルなど
の熟成香が出やすいのがリセルヴァだと言えます。チーズとの相性でも
チーズの熟成香に合って来るのはワインの熟成香ですので、リセルヴァ
が明記されているラベルを選ばれると良いと思います）
ケソ・テティージャやエメンタールの牛乳臭い感じのチーズがとても好きです。
ノヴェッロはそれだけで飲むととても強い香りがしましたが、時間が経って
チーズと合わすとどんなチーズにもそれぞれ合わせられるような気がしました。
大阪市城東区 大倉田津子 さん
今日のは難しかった。ワインとチーズを合わせるテイスティングより飲むだけ
食べるだけ、の方が気楽です。
カジゾールと去年イタリアから持ち帰っていただいたカチョカヴァッロの味わい
がよく似ているように感じました。カジゾールの内側はしっとりしていてより
美味しく感じました。
奈良県 吉村輝一 さん
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