２００６年８月日２５（金）　　吹田江坂　　カフェ＆レストラン　ジーラソーレ 　第二回　　イタリア式味覚ラボラトリー 　　　「泡の世界を愉しむ！」 　　　　　 　　第一回レポート 　　　口に運ぶものが目の前に現れた時から、その料理、またはワインとのあなたの 　　　関係は始まっています。 　　　あなたは、何を目で感じ、何を鼻で感じ、何を口で感じるのか？ 　　　食べ物、飲み物との豊かな関係は、五感を駆使する楽しみの中から 　　　生まれ、それを共有しあうことによって、喜びは更に大きくなります。 　　　ワイワイ、ガヤガヤのにぎやかな食卓もいいでしょう。でもそれだけじゃ 　　　満足できない！そんなあなたに捧げるレクチャー＆テイスティングディナー！ 　　　今私が咀嚼しているものは一体何なの？ 　　　今私が嗅いでいるワインは、どうしてこんな素敵な香りがするの？ 　　　この味わいは、どうしてこんなに美味しいの！！？ 　　　あなたがモノを口に運ぶ回数だけ学びがあります。 　　　あなたが咀嚼すれば咀嚼するほど、味覚的成長があります。 　　　五感を駆使して、もっと豊かで楽しい食べ物、飲み物との良い時間を 　　　過ごしましょう！！ 　　　味覚ラボラトリー・・・・それは、「食べること」を最大限に楽しみ、「食の感性」 　　　を磨く場です。 　　　『難しいこと抜きに、楽しめば良いじゃん！』というお客様はいらっしゃい 　　　ません（＾＾；） 　　　『楽しむことの質』をレベルアップして、ワインと料理の世界を楽しみ尽くし 　　　ましょう！ 　　　第二回のテーマは、夏らしく『泡の世界』 　　　スパークリングワイン、ビール、そして、え！日本酒まで？ 　　　個性豊かな泡の世界・・・でも、どうして？ 　　　作り方、材料、醸造期間、はたまた品種などによって強烈な個性を 　　　表現するスパークリングな飲み物が大集合！一度ハマルと一生モノ！ 　　　まねびの教室＆ヴィーテ・イタリアがお送りするレクチャー形式ディナーパーティー 　　　・・・さあ！あなたも参加して、アッツイ夏を楽しみつくそう！！ 　　　２００６年８月２５日（金）　１９：３０　〜　２２：３０ 　　　参加費　　６５００円（ディナー、資料、テイスティングすべて込み） 　　　当日現金にてお支払いください 　　　場所：　カフェ＆レストラン　ジーラソーレ 　　　※　全席禁煙となります。スモーカーの方は、禁煙のウォーミングアップとして 　　　　　ご利用ください。心いっぱいに満たされる食事にタバコは要りません（＾＾；） 　　　　　　↓　前回のレポート 　　 　　２００５年６月３日（金）　　吹田江坂　　カフェ＆レストラン　ジーラソーレ 　イタリア式味覚ラボラトリー 　　Fotoレポート 　　 　　イタリア式味覚ラボラトリーのコンセプトはこうです。 　　「イタリア料理とイタリアワインに舌鼓を打ちながら、ワインのこと 　　そして料理とワインの相性についてのセンスを磨けるセミナー形式 　　のディナーである。」 　　ということで、ディナーの最中に僕がしゃしゃり出てきて、性懲りもなく 　　「このワイン、どんな香りがしますか？」 　　なんて、やったりするわけです（＾＾；） 　　 　今回は、スクリーンも用意して進行してみました。 　　 　　「今飲まれているワインは、まさにこの写真のこの畑から収穫された 　　　ブドウから出来てます！」 　　というと、想像力が掻き立てられて、ワインへの思いも深まるかな 　　と思ったからです。 　　今回のテーマは、７つありました。「味覚ラボラトリー」ですから 　　ただのワイワイやるディナーではありません。 　　１．白ワインのブラインド・テイスティング 　　２．魚介のサラダと二つの白ワイン、どっちが合う？ 　　３．青魚のカルパッチョ、どっちが合う？ 　　４．赤ワインのブラインド・テイスティング　北？南？ 　　５．赤ワインのブラインド・テイスティング　大樽？小樽？ 　　６．子羊の煮込み料理、どっちの赤ワインに合う？ 　　７．チョコレート系デザートにマルサラはいかが？ 　　前菜２品、パスタ２品、メイン、デザート１品のコースですから 　　すべてにテーマがあるはずなのですが、絞り込んで７つにしました。 　　1.白ワインのブラインド・テイスティング 　　　「どっちの白ワインショー！」 　　　同じトスカーナ州の白ワインで、「土着ブドウの海岸線の白」と 　　「国際ブドウの内陸地の白」で比べてみました。 　　前者は比較的温暖な地域、しかも樽で発酵させています。後者は比較的 　　冷涼な地区で、ステンレスでの発酵。 　　普通なら逆パターンでしょ？国際ブドウであるシャルドネが樽熟成 　　のスタイルが多いのに、ここではシャルドネがステンレス熟成。 　　逆にイタリアの土着ブドウの白ワインはほとんどがステンレス熟成なのに 　　ここでは樽発酵、熟成となっています。と言っても、熟成期間が短いの 　　でそんなに大げさに樽香を感じさせないワインでした。 　　参加者の方に予想を立ててもらいましたが、正解は半々でしたね。 　　こういった会では、意見が絶対にバラバラになります。それは皆さんが 　　ご自分の意見をはっきりと示されると自然にこうなるのです。 　　僕は、「答えを間違った方も、ご自分が感じたことは間違いではありません 　　から、今感じている味わいを楽しんでくださいね」と言います。 　　でも、正直、今回の判定は結構難しかったかも知んない（＾＾；） 　　　　レ・ブルスケ　シャルドネ　IGT　２００３ 　　　国際品種シャルドネをシンプルに醸造したワイン。 　　　酸味も比較的柔らかく、フルーティーな香りとわずかに草の香り、ミネラル 　　　香がする。複雑味はないけれど、アルコールのなめらかさが綺麗に出て 　　　いて、酸とのからみがとても良いタイプ。 　　　アンソニカ　コスタ・デッラルジェンタリオ　DOC　２００３ 　　　土着品種アンソニカを樽発酵させたワイン。 　　　温度が上ってくるとやや樽香が感じられるようになり、同時に甘みが出て 　　　くる。酸の尖り具合はこちらが強いけど、逆にこちらはアルコールから来る甘み 　　　の香り、味わいが良く出ていたので、酸が少し感じにくい。酸とアルコールの 　　　まとまり具合はレ・ブルスケが上。 　　　ただ、この味わいの違いが、この次の相性の良し悪しに出てきます。 　　　２．魚介のサラダと二つの白ワイン、どっちが合う？ 　　　イカ、えび、蛸、鱧、ルーコラのサラダ・バジリコ風味 　　ここでも、意見は分かれました。ややシャルドネに軍配が上ったかなという 　　感じ。僕もそう思いました。 　　例えば、シャルドネにはある種の「スッキリ感」があります。香りがシンプル 　　で、ボディーの引き締まりがあるから、穏やかな酸味を基調にして味わい　 　　が膨らんでいく感じ。 　　こうしたワインには、ハーブ系のフレーヴァーがとっても良く合います。 　　なので、シャルドネとハーブ系の香りと共に魚介類を頂くと料理の繊細な 　　甘みが膨らむ感じがして、ハーブの香りと引き立てあう、という感じがします。 　　もちろん、アンソニカも悪くはない。が、わずかにシャルドネよりもでしゃばった 　　甘みが魚介の繊細な香りと合いそうで合わない・・・・。 　　　３．青魚のカルパッチョ、どっちが合う？　 　　　ヒラコイワシのカルパッチョ 　　ここでも意見は分かれました（＾＾；）でも、ややアンソニカに支持が多かった 　　ような気がします。 　　ナマの青魚の場合、問題になるのが「メタリック系」の臭みをどうしても 　　ワインの酸が誘発するということです。 　　とすると、ワインとの相性の場合、この臭みをまず抑えるというのがテーマに 　　なります。そして、ある種の甘みと苦味に対抗するワインの要素も出ていなくて　 　　いけません。 　　アンソニカは、樽熟系統ですが、ほんのわずかなニュアンスでしかも 　　ワインの甘みが出ています。これが樽香ガシガシでもっと伸びのある酸が 　　あったとしたら、どうも質感的に合わないのですが、比較的シンプルな 　　香りに甘みのあるフルーツのニュアンスもあり、味わいも甘みが出ている 　　ので、臭みが隠され、またイワシの甘みとも重なって良かったのではないかと 　　思います。 　　もう一つ付け加えるのであれば、上の写真、左が赤ピーマンが添えられて 　　あり、右がオレンジが添えられていました。 　　オレンジの柑橘系はよく合いますよね。で、フルーツの味、酸がほとんど 　　ワインとしての役割を果たしていますので、こういうものには、同じシャープな 　　酸と果実味をもったワインを合わしたいところです。 　　今回のパターンで言うと、果実味のもうワンランク上のワイン、あるいは 　　泡物系で合わせると面白かったかもしれません。 　　え？危険？・・・・その感覚がエキサイティングなんです。 　　マゾヒスティックなワクワク感と申しましょうか・・・・（＾＾；） 　　　４．赤ワインのブラインド・テイスティング　北？南？ 　　　　サリチェ・サレンティーノ・リセルヴァ 　　色の濃さ、香りや味わいの甘さ、苦さ、酸のバランスなどからヒントを 　　出しましたが、これも北イタリアなのか、南イタリアなのかで判定が 　　分かれましたね。 　　でも、９割ぐらいの人が南で予想されました。 　　面白かったのは、ワインを注ぎたてのときに香りをかいだとたんに 　　 　　「これは、北だな！」 　　という意見が圧倒的だったのですが、時間が少し経ち、香りが開いて 　　きて、僕のヒントを聞くと、 　　「あれ、やっぱこりゃ南だわ・・・」 　　なんて、反応をされた人が多かったことです（＾＾）。 　　そうですね。このワインは、「サリチェ・サレンティーノ・リセルヴァ」 　　南イタリアのプーリア地方の代表的なワインです。 　　ブラックチェリーに、紅茶キャンデー、少しウーロン茶やプーアール茶の 　　ニュアンスも含まれます。ふくよかなアルコールが感じられて、タンニンは 　　少し粗めですが、スムースに喉を通る感じがします。 　　「私の大好きなキャンティに似ていたので、てっきり北イタリアかと思い 　　　ました」 　　というご意見もありました。 　　このワイン、ブドウ品種がプーリアの土着ブドウ、ネグロアマーロ種８０％と　 　　マルヴァジア・ネーラ種が２０％入ってます。この後者のマルヴァジア・ネーラ 　　というブドウ、トスカーナのキャンティでも使用されるブドウなんですね。 　　ピエモンテにもあります。 　　なので、ニュアンス的にそうしたものを感じられたのかもしれません。 　　５．赤ワインのブラインド・テイスティング　大樽？小樽？ 　　この日の目玉のワインです。 　　アリアニコ・デル・ヴルトゥレ　ロッソ・ディ・コスタンツァ。 　　南イタリア、バジリカータ州のワインですが、南イタリアでも屈指のレベルで 　　しょうね。タウラージDOCGと双璧、と考えてよろしいんじゃないでしょうか。 　　ちょうどイタリアの長靴の土踏まずあたりのワインです。 　　　同じようなラベルですが、真ん中がロッソ・ディ・コス 　　　タンツァ。これは僕が南イタリアのこのワイナリーを訪れたときのランチ風景です。 　　このレベルのワインには、グラスをリンスして 　　 　　デキャンタージュしてやると、より香りが楽しめて味わいになめらかさ 　　が出ます。ほんの少しのことですが、場の雰囲気も華やぎますし、サービス 　　スタッフには是非こういうことをやっていただきたいですね。なんら特別の 　　テクニックなんて入りませんから。 　　 　　さて、テーマはこのワインの熟成法です。 　　大樽で寝かせたワインなのか、小樽で寝かせたワインなのか・・・ 　　味わいから予想してみましょう！！という設問。 　　大樽というのはこういうヤツです。 　　 バローロの大樽なので、高さは２ｍぐらいでしょうか。 　　これよりももっと大きな樽もあります。容量は数千リットルから数万リットルまで。 　　材質はスロヴェニア産のオークが主流です。前世紀前半から今世紀にかけて 　　使用されるようになってます。その目的は、あくまでワインの強い酸やタンニン 　　を和らげる、という部分にあります。 　　ワインの体積に比べて、ワインが樽に触れている面積が少ないので緩やかな 　　酸化熟成をします。 　　これに対して小樽というのはこういうヤツです。 　　　容量は大体２２５リットルです。材質はフレンチ 　　オークで内側をローストしています。イタリアでは８０年代ごろからよく 　　　使用されるようになり、９０年代に一気に全イタリアの流行となりました。 　　ワインの体積に対する樽の表面積の比率が高いので、大樽に比べて急速に 　　酸化熟成します。また内側のロースト層がワインに独特の香味を与えます。 　　またタンニンを大量に含有した木材なので、ワインは樽からタンニンを吸い込み 　　ます。 　　樽のワインへの介入が著しいので、弱いブドウで作ったワインを熟成させると 　　ワイン自体のフルーツ香が樽の香りに支配されてしまい「大工のワイン」と 　　揶揄されたりします。 　　ワインは畑でできるもの。しっかりしたブドウを畑で作らなければ良いワインは 　　できない！！ 　　こうしたワイン作りの良識的機運ががイタリアに定着した契機には、小樽＝ 　　フレンチオークの導入という一つのグローバリズムの影響を見逃すわけには 　　いきません。 　　 　　というような僕の話を聞いていると、誰もこのワインが小樽熟成であることを 　　疑わなかったようです（＾＾；） 　　ということで、このワイン、濃厚な色調に２０００年ヴィンテージとはいえ 　　まだまだ華やかな輝きを呈していて若いです。 　　香りは、ブルーベリーからブラック・カラント・・・カシスリキュールのニュアンス 　　もあります。スパイスはシナモン。ミネラリーな香りがしっかりとあって 　　バニラやチョコレートのニュアンスも出ています。圧倒的に優れた南イタリア 　　の赤ワインです。 　　 　　このワインができた畑です。中には５０年ぐらいの樹齢のものも 　　あり、洗練された味わいの源を感じさせる畑です。後ろに臨むのは 　　ヴルトゥレ山。死火山です。 　　ヴェスヴィオ火山裏手のタウラージといい、このアリアニコ・デル・ヴルトゥレ 　　といい、やっぱりアリアニコ種は火山灰質の土壌を好むようです。 　　テイスティングされていた皆さんの「目からウロコ」が取れたような 　　表情が素敵でした。上質のワインに触れたときの霊感を感じ取って 　　いたのではないでしょうか。 　　６．子羊の煮込み料理、どっちの赤ワインに合う？ 　　はっきり言って、もうどっちだっていい！そんな気持ちの良いほろ酔い 　　状態にほとんどの方がなっていたと思います（＾＾；） 　　煮込み料理はローズマリーの風味がしっかりとついたブロデッタートと 　　呼ばれるブイヨンでしっかりと煮込んだタイプです。 　　あまり黒々としていなくて肉の味わいがストレートに出る料理法です。 　　 　　 　　全体的な味わいの強さのバランスから言うと、僕はロッソ・ディ・コスタンツァ 　　の方が合っていたと思います。 　　特に余韻では、子羊は多少のクセがありローズマリーの風味と共に 　　香りが口の中で長く残ります。これにずっと寄り添うことが出来るのは 　　ロッソ・ディ・コスタンツァの濃厚な果実味だと思います。 　　ただ、羊肉のある種のクセは、ロッソ・ディ・コスタンツァのカシス系の香り 　　よりもサリチェ・サレンティーノ・リセルヴァのチェリー系の香りと甘みと 　　苦味のしっかりと出た香りが合っている。 　　どっちやねんな！という感じですね（＾＾；） 　　質感的な素朴さの相性で言うとサリチェ。厳密な味の強さから言うと 　　コスタンツァということになりましょうか。 　　でも、本当に素晴らしいと思ったのは、僕が指定していた相性のペア以外 　　にも、しっかりと白ワインでも試されて、 　　「これ、２番の白ワインにも合いますよ！！」 　　と発言してくださった参加者の方がいらっしゃったことです。 　　こういう意識は大切ですね。そして、子羊と白の相性って結構イケルモン 　　があります。まさに、あっぱれ！という感じでした。 　　そして、もう一つ。 　　皆がロッソ・ディ・コスタンツァを大絶賛しているとき、数人の方が 　　「サリチェ・サレンティーノの方が飲みやすくて、料理との相性も良い！」 　　と言われました。この言葉にも僕は胸を打たれました（＾＾）。 　　こうした側面を見逃されないのもテイスターとしてとても大切です。 　　 　　そのワインの良さというのいくつもあって、相対的なものであり、自分の 　　感性を中心に発見していくものだということを改めて僕も教えられたような 　　気がいたしました。 　　　７．チョコレート系デザートにマルサラはいかが？ 　　原則的にワインを使った料理には、そのワインと同じものをあわせるのが 　　良いとされています。厳密なセオリーで言うと、料理に使ったワインよりも 　　最低１年はヴィンテージが古いもの、というのがあります。 　　なぜかというと、料理とワインの、特に香りに接点（共通項）ができることに 　　よって、そこで両者が手を結ぶことが出来るんです。で、料理でそのワインを 　　使用するということは、ワイン以外の料理のフレーヴァーもそのワインと 　　とても結びつき易い香りを持っているからです。 　　分かります？ 　　例えば、アサリのスパゲッティをイメージしてみましょう。トマトではなくビアンコ、 　　つまりオイル系のやつです。 　　アサリとにんにくをオリーブオイルで加熱しながら、白ワインを振り掛ける 　　ことがあるでしょう？ 　　たとえば、そこにどんな白ワインを加えるかによって料理の香りのニュアンス 　　が変わりますよね。樽熟させた白ワインを入れることは稀でしょうが、もし 　　入れたとしたら、料理の香りはワインの複雑さの分だけ膨らみます。 　　これがシンプルなやすもんの辛口白ワインであれば、入れなければ良かった 　　というような香りをつけることにもなります（＾＾；） 　　もちろん、酸味もワインの酸味分だけパワーアップします。 　　とすると、その料理の香りと味わいが、白ワインの性格をまるでお化粧する 　　かのごとく、纏うことになります。 　　それと同じワインで合わせるというのは、料理の持つプロポーションを 　　壊すことなく、ワインの力で全体を膨らませる力になるからです。 　　飲むワインの方のヴィンテージを一つ以上古くしなさい、というのも、ヴィンテージ 　　が古いワインは酸が柔らかく、香りもより複雑味を帯びているので、 　　同じワインよりは料理を優しく包むことが出来るからです。 　　違和感なく香りを広げて、豊かな味わいにする。 　　ま、物によっては、そんなに変わるものでもないのですが・・・・（＾＾；） 　　あくまで、セオリーです。 　　そして、今回サービスしました「ティラミス」そして「ザバイオーネ」は双方 　　ともマルサラを使用しているイタリアのドルチェですから、迷うことなく　　 　　マルサラ・ドルチェを持ってきました。 　　そして、ラボラトリーのテーマ的にはティラミスに使っているチョコレートや 　　エスプレッソの風味とマルサラのドライフルーツの香りを合わせたかった 　　んです。 　　口の中で、アーモンドチョコレートになってくれますから（＾＾） 　　 Tiramisu' e Zabaione 　　 　　でも、お客さんの見解は違っていました。 　　「ティラミスにはやっぱり、エスプレッソでしょう！！」 　　チャンチャン！！ 　　分かります。もちろんティラミスにはエスプレッソが合います。 　　 　　 　　「でも、おいちゃん！それを言っちゃ〜おしまいよぉ〜」（寅さん口調で） 　　 　　ということで、お後がよろしいようで。 　　 　　さて、味覚ラボラトリーの跡は、ジーラソーレさん専属（！？）マジシャン 　　ザッキィの登場で会場は盛り上がりましたね！！ 　　皆さん、ほろ酔い調子で、しかも「タネ」を見破ってやる〜という視線 　　きつかったから、ザッキィさん、やりにくかったかも・・・（＾＾；）。 　 　 　　第一回　「イタリア式味覚ラボラトリー」はこれにておしまい。 　　また、第二弾、第三弾と楽しい趣向を凝らした味覚イベントを組んで行きたい 　　と思います。 　　参加者の皆さん、ジーラソーレの土屋シェフ＆スタッフの皆さん、そして 　　ザッキィさん、有難うございました！！ 　　では、お客様の声、スタート！！ 　　（今回は「まねびの教室」の最後の講義とも兼ねていましたので、ワイン 　　　講座の感想も含まります） 　　すっごく楽しかったです！！ 　　少しお料理、ワインを頂くには頭を使いすぎましたが・・・。 　　教室全般を通じて様々な体験が出来て有意義でした。次の講座も 　　受講したいと思います！本当に楽しかったです！！ありがとうござい 　　ました！！ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（Y.I.　さん） 　　楽しかったです。ありがとうございました。 　　マルサラまで頂いて、ほんと1本ぐらい飲んでしまったのでしょうか？ 　　あんな美味しいマルサラ初めです。今までマルサラはアルコールが強いと 　　いう印象しかありませんでした。アンソニカ美味しかったです。第一印象か 　　ら好きでこれからも、ずーと好きになりそうな感じです。　　 　　それぞれのお料理と合わせるの楽しいですね。グラスを目の前に並べてる 　　のでセコンドなのにシロと合わせたり。自由に楽しんでしまいました。 　　アリアニコは見ごたえ飲みごたえがありました。グラスを配られた時の 　　香りのすばらしさ！！お料理の印象よりワインの印象大でした。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（Y.S.　さん） 　 　　食べ物との相性を考えるのがこんなに難しいとは思いませんでした。 　　これまで単純においしい、おいしくないという判断に行ってしまいがち 　　だったので、新しい発見があったような気がします！ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（西宮市　小野宗徳さん） 　　数回にわたるセミナーに参加して本当に良かったと思います。 　　ワインに関する知識、経験を得られたのも、もちろんですがワインを 　　通して高岡さんやその他の皆さんととても楽しいひと時を過ごせたことが 　　とても良い経験でした。 　　これこそ、ワインの魅力ですね。これを知れただけで、参加した甲斐が 　　ありました。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（京都市　堀江和博さん） 　　 　　本当に楽しい、また学ぶことの多いワインクラスでした。 　　なんとなくワインというものが身近になり、愛しいものになりました。 　　本当にありがとうございました！ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（京都市　匿名希望さん） 　　トップへ　　　　Web味覚ラボラトリーマップへ