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 マナンダリーナ！ ワインのイタリア語講座  Macerazione Carbonica （女性名詞） マチェラツィオーネ・カルボニカ ----------------------------------------------- 炭酸ガス醸し法、とでも訳しましょうか。 ノヴェッロ＝「イタリアの新酒」に特有の醸造法です。 普通の醸造ならブドウ収穫の後、ブドウ果を破砕して ジュースと 皮や種なんかをいっしょに発酵中に漬け込む作業が あります。 これがマセレーションといわれる期間なのですが このノヴェッロ 特有のやり方は、ブドウ果をステンレスタンクに 詰め込んでいっ てそこに炭酸ガスを注入していくんです。 すると、タンク内の酸素がなくなってガスの圧力やブドウの重みで ブドウの皮が破れ、ジュースが出てきます。 そこで酸素のない 状態（嫌気性といいます）で発酵が起こるん ですね。 （このタンクの中に潜入して、ブドウがプチプチ破れてい く様を 見てみたくなりました。 音とか艶かしそうです・・・・・・・（＾＾；） すると通常の発酵では一次発酵が起きてからでないと 起こらな い一種の乳酸発酵が一次発酵の前に起こるんです。 つまり、酸 のトゲトゲしいりんご酸が丸い乳酸に変わる。 その後に通常の一次発酵を即してできあがるのが ヌーヴォー やノヴェッロ、というわけです。 でも、イタリアの場合、その酸の 出方は地方によって、産地に よって随分変わります。 北の冷 涼地では、酸が自然に尖ってきます。南では逆に 不足しがち。 そこにまたワイナリーのワイン作りに対するポリシーも 加わって きますので、このマチェラツィオーネ・カルボニカの使用 度合い は色々なんです。 ある生産者は１００％マチェラツィオーネ・カルボニカ。また別の 生産者は３０％ととか、色々なんですね。 酸をどれぐらい出すか、生産地域らしさ、ブドウ品種らしさが どれ ぐらいの酸なのか、ワイナリーによって考えは当然ちがいますか ら。 それでも この発見がワインの可能性をまた一つ広げたという意味で すごい貢献だと思うんです。 例えば・・・・ 秋＝ノヴェッロの季節（またはヌーヴォー？） というこの刷り込みはこの「マチェラツィオーネ・カルボニカ」技術 の発見がなければありえなかったわけですから。。 それに、マチェラツィオーネ・カルボニカという技術がないままな ら、おそらく「新酒」としてボジョレーなどに脚光が浴びせられることもありえなかったと思います。 なぜなら、発酵したての赤ワインなんか、飲めたモンじゃない！ 酸っぱすぎるんです。 普通なら乳酸発酵と木樽での熟成をするところを、発酵したて でリリースできるなんて旧来の考え方ではありえなかった。 そこんとこ、強調しておきたいです。 そう、発酵したてのワインは飲めないほど酸っぱい！ そしてマチェラツィオーネ・カルボニカという近代醸造技術によって 初めて「新酒」を味わう快楽を僕たちは享受できている、ということ。 トップへ 伊語講座トップへ |
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